『あも（こしあん）』のご紹介

全国収穫量のわずか１％という希少な丹波大納言小豆の中でも、最高品質の小豆です。
表皮が薄くて口当たりが良く、煮ても腹が割れにくいのが特徴で、古来より高く評価されてきました。
叶 匠壽庵が丹波大納言小豆を仕入れるのは、豆類を扱って150年の老舗 小田垣商店様。
熟練職人の目と手選別によって選り分けられた、高品質のものだけを使用しています。

手炊きしたみずみずしい餡を、ほろほろとほどける食感になるようそっととどめる寒天。
冬の朝、凍てつく寒さの中で干された寒天をじっくり乾燥させる伝統的製法で
糸寒天を作りつづけて100年の小笠原商店様に、あもに合うように作っていただいている
こだわりの天然糸寒天です。

口の中でほどける小豆と同じやわらかさに仕上げる羽二重餅。
絶妙なバランスを保つため季節に合わせ素材を使い分け、餡を際立たせるよう、
すっきりと仕上げています。

小豆を洗浄し、蒸気釜で炊く。
ムラにならないように硬さを見ながら、均一に熱を入れます。
丹波大納言小豆の薄い皮が破れぬよう、最後はじっくりと蒸らすことで
口当たりの良い皮に仕上げます。

この時点で餡の出来が決まると言われるほど大切な蜜漬け。
叶 匠壽庵ではじっくりと一晩かけて蜜を小豆にふくませます。
あつあつのまま砂糖と一緒に煮るのではなく、糖蜜に漬けながらゆっくりと休ませることで、
粒がつぶれずに甘さがしっかりと浸み込んだ小豆になります。

餡場に並ぶ六升の銅釜は炊きあがりの色の決め手。
やわらかな丹波大納言小豆の粒をつぶさぬよう、職人が手炊きします。
全国に店舗を構える和菓子屋の中で、自社で手炊きを貫く企業はほとんどありません。
熱が入りすぎる前のぎりぎりを見極め、「いい」加減で混ぜる。
職人の繊細な業が、つややかで美しい餡である所以なのです。